Vegetarisk thaigryde med grøn karry

• 1 butternut squash
• 1 aubergine
• 2 løg
• 1 fed hvidløg
• 2 spsk. vindruekerneolie
• 100 ml hvidvin
• 30 g karrypasta
• 200 ml bouillon
• 450 ml kokosmælk
• 150 g kikærter
• 100 g spinat
• Koriander
• Lime
• Salt og peber

Skræl butternut squashen, og skær den i tern. Skær auberginen ud i stykker. Hak løg og hvidløg fint.

Varm olien i trykkogeren, og steg butternut squash, aubergine, løg og hvidløg i 5 minutter ved mellemhøj varme under omrøring.

Tilsæt hvidvin, og lad det simre i 5 minutter ved mellemhøj varme, indtil halvdelen er kogt væk.

Tilsæt grøn karrypasta (juster mængden alt efter, hvor stærk retten skal være). Tilsæt derefter grøntsagsbouillon og kokosmælk, og rør rundt. Lad det koge op, skru derefter ned for varmen, og lad det simre med låget på i 20 minutter.

Tilsæt kikærter og spinat, rør rundt, og lad det koge i yderligere 10 minutter med låget på.

Smag til, og server retten med lidt limesaft og et drys hakket koriander.